凈菜加工怎么做？凈菜加工菜品如何分類？

          


凈菜行業(yè)發(fā)展至今，尚無國家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。
凈菜數(shù)量匱乏，品種結(jié)構(gòu)不合理，食品流通與食品安全形勢較為嚴(yán)峻。
加工、貯運(yùn)、保鮮等商品化處理的方式和方法，同發(fā)達(dá)國家相比差距大，尤其是在我國冷鏈技術(shù)還較為薄弱的情況下。
即便如此，未來的發(fā)展前景也仍被餐飲、農(nóng)業(yè)、互聯(lián)網(wǎng)等各行業(yè)企業(yè)家、大佬看好。
想要從事凈菜加工，或正在從事凈菜加工的企業(yè)，多與餐飲、生鮮掛鉤。
單靠農(nóng)產(chǎn)品流通和供應(yīng)鏈管理經(jīng)驗，去做凈菜是完全不夠的。
人才培養(yǎng)與團(tuán)隊打造是重點。

凈菜需在合適的低溫環(huán)境，進(jìn)行加工處理，符合食材無公害標(biāo)準(zhǔn)。
葉菜類：分選、摘除、切分、清洗、消毒。
禽蛋類：宰殺、去毛或去鱗片和剖腹去內(nèi)臟、清洗、分割取料。
干貨類：進(jìn)行漲發(fā)（泡發(fā)），去除表水、稱配、包裝、貼標(biāo)、金屬探測等工序后，在0～4℃條件下儲運(yùn)銷售，可即用的天然性主配原料。
涼菜類：可直接用于涼拌、腌制等非熱加工制作即可食用的凈菜。
中國菜系復(fù)雜多樣，不同的食材在不同的菜品里，有不同的加工方式，同時受生鮮品種的差異性，也需不同的儲存、保鮮工藝。
運(yùn)輸上，凈菜的保質(zhì)期較短（48小時內(nèi)），為保證食材的新鮮，還需要全程冷鏈系統(tǒng)的支持。

凈菜可根據(jù)原料品種的來源分為4類：
1.植物性凈菜（葉菜類、茄果類、瓜果類、根莖類、薯芋類、蔥蒜類、豆類、水生菜類）
2.動物性凈菜（畜禽類、動物性水產(chǎn)類）
3.食用菌凈菜（蘑菇、香菇、木耳等）
4.混合性凈菜（一種以上不同種屬凈菜相互搭配組合），就是半成品凈菜，例如青椒肉絲、蘿卜干臘肉等。
同時還可以根據(jù)包裝、儲運(yùn)、消費(fèi)對象進(jìn)行分類：
1.包裝形態(tài)：箱裝凈菜、盒裝凈菜和袋裝凈菜。
2.包裝方法：發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP)即氣調(diào)包裝、 減壓包裝（MVP)即真空包裝和殼聚糖涂膜包裝即涂膜保鮮包裝。
3.儲運(yùn)方式：速凍蔬菜、冷藏氣調(diào)保鮮凈菜。
4.消費(fèi)對象：團(tuán)膳需求的大包裝凈菜、商超便利店需求的小包裝精品凈菜、連鎖快餐需要的定量包裝凈菜。